*Muinat Olanike KAZEEM1, Sherifat Moninola WAKIL2
1Department of Microbiology, Faculty of Life Sciences, University of Ilorin, Kwara State, Nigeria
2Department of Microbiology, Faculty of Science, University of Ibadan, Oyo State, Nigeria
*Corresponding author: kazeem.mo@unilorin.edu.ng
Phone number: +2348130273407
Co -author: shemowak@yahoo.com
Phone number: +2348034129496
ABSTRACT
Lactic acid bacteria and Yeast are known to play a major role in cereal fermentation. The present study aimed at improving the nutritional quality of infant weaning food through cocktail starter fermentation. Sorghum-cowpea blends was fermented with four cocktail starter cultures of lactic acid bacteria (LAB) and Yeast: Lactobacillus plantarum MK-1 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y(AB1), Lactobacillus plantarum MK-1 and Pediococcus acidilactici MK-3 (AB2), Pediococcus acidilactici MK-3 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB3), and Lactobacillus plantarum MK-1, Pediococcus acidilactici MK-3 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y(AB4) for 72 h and was analyzed 12 hourly for microbial load, mineral and vitamin contents. The total viable count of fermenting LABs increased to 5.8 x 109 Cfu/g in sample AB1 while the yeast increased to 9.0 x 109 Cfu/g in sample AB4. Mineral and vitamin contents showed an increased production with increase in fermentation except for Zinc. The Calcium content was maximally improved to 91 mg/100g in sample AB4. Sample AB1 produced the maximum riboflavin (1.0 mg/100g) and thiamine (0.9 mg/100g) content after 72 h fermentation. The vitamin values were above the recommended daily intake of 0.4 and 0.2 mg/day prescribed in the Reference Nutrient Intakes (RNIs) for infants.Weaning food produced from L. plantarum MK-1 and S. cerevisiae MK-Y (AB1)led to approximately 2 to 3-fold increase of riboflavin and thiamine content. Therefore, the potential for utilization of the cocktail starter (AB1) fermented sorghum-cowpea, blends as functional weaning food for health promotion exists.
Keywords: Cocktail starter culture, nutritional quality, sorghum-cowpea, weaning food
RÉSUME
Les bactĂ©ries lactiques et les levures sont connues pour jouer un rĂ´le majeur dans la fermentation des cĂ©rĂ©ales. La prĂ©sente Ă©tude visait Ă amĂ©liorer la qualitĂ© nutritionnelle des aliments de sevrage pour nourrissons grâce Ă la fermentation en dĂ©marreur de cocktails. Les mĂ©langes de sorgho-niĂ©bĂ© ont Ă©tĂ© fermentĂ©s avec quatre cultures de dĂ©marrage de cocktails de bactĂ©ries lactiques (LAB) et de levure: Lactobacillus plantarum MK-1 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB1), Lactobacillus plantarum MK-1 et Pediococcus acidilactici MK-3 (AB2) , Pediococcus acidilactici MK-3 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB3), et Lactobacillus plantarum MK-1, Pediococcus acidilactici MK-3 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB4) pendant 72 h et a Ă©tĂ© analysĂ© toutes les 12 heures pour la charge microbienne, minĂ©ral et les teneurs en vitamines. Le nombre total viable de LAB en fermentation a augmentĂ© Ă 5,8 x 109 Cfu / g dans l’Ă©chantillon AB1 tandis que la levure a augmentĂ© Ă 9,0 x 109 Cfu / g dans l’Ă©chantillon AB4. Les teneurs en minĂ©raux et en vitamines ont montrĂ© une production accrue avec une augmentation de la fermentation, sauf pour le Zinc. La teneur en Calcium a Ă©tĂ© amĂ©liorĂ©e au maximum Ă 91 mg / 100 g dans l’Ă©chantillon AB4. L’Ă©chantillon AB1 a produit la teneur maximale en riboflavine (1,0 mg / 100 g) et en thiamine (0,9 mg / 100 g) après 72 h de fermentation. Les valeurs de vitamines Ă©taient supĂ©rieures Ă l’apport quotidien recommandĂ© de 0,4 et 0,2 mg / jour prescrit dans les Apports nutritionnels de rĂ©fĂ©rence (RNI) pour les nourrissons.Les aliments de sevrage produits Ă partir de L. plantarum MK-1 et S. cerevisiae MK-Y (AB1) ont conduit Ă augmentation d’environ 2 Ă 3 fois de la teneur en riboflavine et en thiamine. Par consĂ©quent, il existe un potentiel d’utilisation des mĂ©langes de sorgho-niĂ©bĂ© fermentĂ©s (AB1) comme aliment de sevrage fonctionnel pour la promotion de la santĂ©.